Du vin au pastis, un parcours sans fausse note

Publié le 11 janvier 2022

Passionné par la création de spiritueux, Maixent Dubois ambitionne d’agrandir sa gamme d’alcools dès 2022 (© J. Dukmedjian).

Formé à la viticulture, Maixent Dubois s’en est écarté pour créer Garagaï, une distillerie artisanale, à Aix-en-Provence. Après la production d’un pastis millésimé très haut-de-gamme, l’entrepreneur ambitionne de commercialiser dès cette année du gin et de l’absinthe ‘Made in Provence’.

Sur un marché du pastis pourtant dominé par des poids lourds – comme les groupes Pernod Ricard, Marie Brizard ou Boisset – et des challengers régionaux, tels Jannot et Henri Bardoin, plusieurs indépendants jouent des coudes pour se positionner sur le segment du premium. C’est le cas de la Maison Ferroni1 et, plus récemment, de Maixent Dubois, le créateur du pastis Garagaï. Ce dernier, à l’instar de Guillaume Ferroni, a l’ambition de redonner ses lettres de noblesse au plus célèbre des apéritifs marseillais, avec des pastis millésimés et élaborés de manière artisanale, où les arômes des plantes aromatiques de la garrigue prennent le pas sur celui de la badiane, réduit à un rôle de figuration.

Avant de créer sa distillerie artisanale, Maixent Dubois a eu une première vie dédiée aux problématiques d’urbanisme et d’aménagement, pour des collectivités locales. Le rachat, par ses parents, d’un domaine dans le vignoble de la Sainte-Victoire l’amène à une première remise en question professionnelle. Il découvre avec passion l’univers du vin, et entame une reprise d’étude au lycée d’Aix-Valabre, où il décroche un BPREA option ‘Viticulture’, avec l’objectif de travailler au sein de l’exploitation familiale, dans les vignes et à la cave. “Toute la phase d’élaboration me plaisait énormément, notamment celle de l’assemblage“, détaille Maixent Dubois qui a, déjà, le projet de concevoir un pastis, pour le domaine familial. L’idée est en germe, mais elle attendra encore : pendant un an, il part compléter sa formation dans plusieurs vignobles français (Loire, Côtes-du-Rhône, Jura, Corse...) et chez des vignerons atypiques, comme Peter Fischer (Château Revelette, Jouques).

Un pastis très aromatique

Il décide finalement de se lancer en solo, en 2018, en créant sa propre distillerie et son pastis artisanal, hors du cadre familial. “Je suis issu d’une famille d’entrepreneurs“, rappelle-t-il, faisant référence à son père, qui dirigeait une entreprise industrielle dans le secteur de l’aéronautique, avant de se reconvertir dans la vigne, à l’heure de sa retraite. Il capitalise aussi sur l’expérience acquise dans l’élaboration des rosés, pour concevoir son pastis. “Ce type de vin exige beaucoup de minutie et de rigueur, tout en laissant une large place à la créativité“, explique Maixent Dubois, qui s’est aussi formé chez un distillateur à Béziers, et au Centre international des spiritueux, à Cognac. “J’avais besoin d’un bagage théorique, même si je me considère comme un autodidacte“, résume le trentenaire.

Une première ‘cuvée’ de son pastis, baptisé Garagaï, voit le jour 2019, à l’issue de multiples essais pour trouver “sa“ recette, issue de l’assemblage de 13 plantes, cueillies pour l’essentiel dans le massif de la Sainte-Victoire (fenouil, thym...) et, pour d’autres, cultivées (menthe, basilic...) à Trets. Une démarche qui reflète l’ambition revendiquée par Maixent Dubois : produire un alcool local, à partir d’ingrédients issus du terroir provençal. Après la cueillette, les différentes plantes sont mises à macérer dans la journée, avec une durée variable pour chacune d’elles : “Une étape cruciale“; note Maixent Dubois, qui les distille ensuite pour en incorporer une partie dans son pastis. Près de 300 bouteilles ont été commercialisées en 2019, puis 2 000 l’année suivante. Un volume satisfaisant, mais encore insuffisant pour vivre de cette seule activité : il a travaillé de ce fait en parallèle pour une viticultrice de Pourrières (Var), jusqu’au printemps 2021.

La Provence comme fil conducteur

Je me consacre désormais à plein temps à la production et la commercialisation“, explique Maixent Dubois, qui dispose maintenant d’un espace de vente et de dégustation attenant à son atelier de fabrication, à Aix-en-Provence. Une gamme de sirops complète depuis cette année son pastis, dont 4 000 bouteilles millésimées ont été produites en 2021. Un lancement qui préfigure celui d’une gamme d’alcools restreinte : “L’objectif est d’abord d’installer la marque, avant de me diversifier avec du gin et de l’absinthe“. Deux spiritueux, pour lesquels Maixent Dubois prévoit une fabrication artisanale et un positionnement premium. Son gin associe ainsi, au genièvre, des arômes de coriandre, d’herbes de Provence, de jasmin et de lavande. De quoi bouleverser les idées reçues sur cet alcool, très populaire dans les pays anglo-saxons, et qui opère un retour en grâce en France depuis quelques années, à l’image du rhum, auprès des amateurs de spiritueux.

Du marc de raisin distillé par ses soins, associé à des plantes de la garrigue, est aussi dans les tuyaux... Maixent Dubois a acquis deux alambics, dans cette perspective, l’un de 450 litres l’autre de 100 litres, qu’il a déjà utilisé cette année afin de produire du gin pour un domaine viticole de la région aixoise, dans l’attente de sa production “maison“. 

Julien Dukmedjian

 

(1) Lire L’Agriculteur Provençal du 31 janvier 2020, page 18.