élevage : un air de Massif Central au cœur de la Provence

Publié le 30 novembre 2018

Norbert Isnard et son fils Guillaume.

Installée à Lamanon, la famille Isnard s’est spécialisée dans l’élevage d’Aubrac, une race réputée pour la qualité de sa viande. À la tête d’un cheptel de 200 bovins, elle vise une clientèle de professionnels de la restauration, auxquels elle vend en direct sa production, après découpe et transformation.

Pelage froment, cornes en forme de lyre et des yeux cerclés de noir : le grand public a découvert avec Haute, l’égérie du Salon international de l’agriculture 2018, la race Aubrac. Originaire du Massif central, et essentiellement présente dans le quart Sud-Est de la France, cette vache est réputée pour ses qualités maternelles, sa rusticité et la quaalité de sa viande. Des atouts qui ont séduit Norbert Isnard, à la tête avec ses fils, Nans et Guillaume, d’un cheptel d’un peu plus de 200 bovins. La famille, implantée à Lamanon depuis trois générations, s’est pourtant spécialisée un peu par hasard dans l’élevage de cette race à viande.

Jusqu’au mitan des années 80, le père de Norbert se partage entre maraîchage, arboriculture (pommes, poires, pêches), et élevage de vaches laitières. Cette dernière activité est alors en plein déclin. La coopérative laitière de Salon-de-Provence ferme en 1984, sonnant le glas d’une époque où les élevages laitiers étaient légions dans les environs de l’agglomération salonaise, et plus généralement les Bouches-du-Rhône.

Le choix de la polyculture

Norbert élève alors, avec son père, une centaine de Montbéliarde, une race réputée pour ses qualités de laitière, mais également capable de produire de la viande. Une partie des veaux, génisses ou vaches de réforme est, à l’époque, destinée à la boucherie, “avec des morceaux commercialisés en caissette, après abattage et transformation”, se souvient Norbert Isnard. La bascule vers l’Aubrac s’opère progressivement, et coïncide avec l’association de Norbert Isnard et ses deux frères au sein d’un Gaec.

L’exploitation est alors très diversifiée, avec un atelier ‘vache allaitante’, du maraîchage, de la viticulture, et la production de semences céréalières. Après arrachage, les parcelles dédiées à l’arboriculture sont, quant à elles, reconverties à la culture de foin de Crau. L’expérience s’arrête pourtant en 2006 : après sept ans d’activité, le Gaec est dissous, et chacun des frères décide de reprendre son indépendance. “Après le partage, il a fallu tout reprendre à zéro : racheter un cheptel, des machines, construire des hangars pour la stabulation”, se remémore Guillaume, un des deux fils de Norbert. Ce dernier redémarre avec 120 ha, dont 80 ha de prairies, de luzerne, de triticale pour l’alimentation du bétail. Le reste se ré- partit entre vignes et foin de Crau, des cultures à forte valeur ajoutée.

Une exploitation dans les Alpes de Haute-Provence

Guillaume s’associe à son père en 2012 au sein d’un GAEC, suivi trois ans plus tard par son frère Nans. “Travailler ensemble n’est pas simple tous les jours”, résument de concert Norbert et Guillaume Isnard qui reconnaissent parfois des divergences sur la conduite de l’exploitation, “ou la réalisation de tel ou tel investissement”, mais pas sur l’essentiel : proposer une viande de qualité. “Mon père était sur le point d’arrêter l’élevage, après la dissolution du Gaec en 2006. Je l’ai persuadé de continuer. C’était une passion depuis tout petit”, confesse Guillaume.

En six ans, la famille entreprend la construction de deux hangars de stabulation libre de 1 200 et 2 000 m² largement ouvert sur l’extérieur. Elle acquiert aussi un cheptel de 40 vaches prêtes à vêler, et investit dans des machines. Soit un investissement de plusieurs centaines de milliers d’euros. Elle dispose aussi d’une exploitation satellite, à Allos, dans les Alpes-de-Haute-Provence où les 200 bovins sont menés en bétaillères après le vêlage, qui intervient en début d’année, de la mi-mai jusqu’à la mi-novembre. Ils y restent tout l’été, répartis dans trois espaces de stabulation.

Un passage au bio en deux ans

Contrairement à de nombreux éleveurs d’Aubrac, les bêtes n’y sont pas mises en prairie, mais gardées en étable, pour favoriser leur engraissement. “Le différentiel de GMQ (Gain moyen quotidien, ndlr) nous a convaincu d’opter pour la stabulation.” Le cheptel est, en revanche, nourri avec un mélange de protéines végétales (céréales, luzerne, foin…) produites directement sur l’exploitation. Celles-ci sont certifiées bio depuis 2008, une évolution naturelle pour le père comme pour ses fils : “Nous étions déjà en agriculture raisonnée. Il s’agissait d’une continuité de la démarche que nous avions entreprise depuis plusieurs années. Nous avons opéré la bascule en deux ans : l’intégralité de ce que nous produisons, à l’exception de la vigne, pour laquelle nous sommes revenu en conventionnel, est certifié AB”, commente Guillaume Isnard. Ce dernier réutilise également la fumure issue de l’élevage, soit 120 tonnes/an, intégralement épandu sur les cultures. “Nous avons ainsi supprimé l’apport d’engrais chimiques et économisé 20 000?euros par an, en revenant à des techniques ancestrales. C’est une forme de cercle vertueux”, se félicite-t-il.

“Une viande goûteuse et de qualité”

Ces choix s’avèrent payants, expliquent de concert le père et son fils –  “Nous freinons les demandes des acheteurs” – tout en soulignant que le modèle économique reste fragile, en raison de l’importance des investisse- ments réalisés, et d’un cycle de production long (jusqu’à près de 18 mois pour les mâles). L’abattage des bêtes, auparavant pratiqué à Dignes, l’est désormais à Alès, en raison de son agrément agriculture biologique. Les carcasses sont, quant à elles, découpées et transformées dans un atelier spécialisé, à Tarascon. Rôtis, côtes, steaks, bavettes, saucisses, merguez… et même saucissons de bœuf y sont conditionnés sous vide, puis commercialisés, en direct, par la famille Isnard. Au total, 30 tonnes de viande sont écoulées chaque année, dont 80 % issues de génisses et, pour 20 %, de veau.

“L’Aubrac est particulièrement bien proportionnée, avec un très bon rendement?: une génisse de 500 kg sur pied produit en moyenne 230 kg de viande”, note Guillaume Isnard, intarissable sur les qualités de ses animaux. “Elles donnent une viande goûteuse et de qualité, bien persillée, sans être trop grasse.”

Les restaurateurs désormais ciblés

Des qualités qui font mouche auprès de particuliers, prêts à les payer à un juste prix, forcément plus élevé qu’en grande distribution : 25 €/kg pour du filet, 18 €/kg pour des steaks et du rôti et 14 €/kg pour du pot-au-feu, à titre d’exemple. La vente directe reste toutefois marginale, et s’effectue uniquement en précommande. “Nous ciblons davantage les cuisines centrales des communes, pour la restauration collective des scolaires, les magasins bio (sept d’entre eux sont approvisionnés par la famille Isnard, dans les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse) et les restaurants étoilés.”

Symbole de ce recentrage vers les professionnels plutôt que le grand public, Guillaume Isnard est présent, depuis son ouverture en septembre, au sein du Box Fermier, un espace de 800 m² dédié aux producteurs de la région, en plein cœur du Min des Arnavaux (voir L’Agriculteur Provençal du 28 septem­bre en page 18). “L’objectif est de capter une clientèle ciblée de restaurateurs. Et le Box est une belle vitrine, pour montrer notre savoir-faire”, explique l’éleveur, avant d’ajouter : “Nous savions déjà produire. Nous commençons maintenant à savoir vendre”. 

Julien Dukmedjian


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