Méditerranée : 'Côté Fish', côté mer

Publié le 25 avril 2022

Deux associés, patrons pêcheurs en Méditerranée. Giovanni Garini, fils de pêcheur, et Mathieu Chapel, à bord du 'Pommette', dans le port du Grau-du-Roi. (© Côté Fish)

Du poisson "ultra frais" de Méditerranée pêché juste après la commande en ligne, et livré à domicile, ou dans les cuisines des grands chefs, c'est le concept de 'Côté Fish'. Un projet né de la passion commune de deux copains, Mathieu Chapel et Giovanni Garini, pour la pêche à l'ancienne et artisanale au large du Grau-du-Roi (30).

C'est une histoire d'hommes qui ont pris la mer, pour en tirer et n'en garder que le meilleur. Voulant rendre hommage aux traditions des ancêtres, Mathieu Chapel et Giovanni Garini, et leurs partenaires de pêche, s'engagent auprès de leurs clients, des particuliers comme des tables étoilées, à ne fournir que du poisson frais, sous réserve des retours de mer. En visant la fraîcheur et la qualité optimale du produit, conditionné et livré en 24 h, l'entreprise compte aussi rééduquer les consommateurs à apprécier des poissons "nobles", et les restaurateurs à adapter leur carte selon les arrivages. Militants, pédagogues et entrepreneurs avertis, les deux compères veulent influer sur les mentalités et redonner à la pêche raisonnée et artisanale ses étoiles de mer dans les assiettes.

Plus frais le poisson 

Commandé, préparé et livré en une journée. C'est le triptyque imaginé par le duo de pêcheurs lorsqu'ils ont démarré l'aventure 'Côté Fish' en 2017. "Le poisson commandé n'est pas encore pêché, selon l'approvisionnement", explique Mathieu Chapel, à bord du Saint-Paul II. Espérant que les modes de consommation changent peu à peu, le trentenaire aime à rappeler que la mer "n'est pas un supermarché". Il faut se contenter de ce qu'elle a à offrir, au gré de la saisonnalité. Et aux restaurateurs de composer leurs assiettes en fonction, et aux particuliers de se contenter des produits disponibles. En mer du lundi au samedi, et jusqu'au vendredi pour les chalutiers, les pêcheurs et partenaires de 'Côté Fish' misent plutôt sur la qualité des poissons et crustacés que sur les volumes aux filets. "L'objectif est d'inculquer une méthode de consommation, en anticipant sa commande, quitte à manger du poisson moins souvent." Si le prix est certes "conséquent", autant bien choisir sa sole et sa daurade royale, parvenue dans l'assiette sans intermédiaire. 

Le site de commande est alors pensé en ce sens, disposant d'un stock régulé. Seuls les produits de saison disponibles sont activés pour être commandés. "On ne trouve pas des soles, du thon rouge ou du turbot en un claquement de doigts", signale Mathieu Chapel, s'il était encore besoin. 

Recettes à la carte 

En fonction des saisons, et selon l'arrivage, les commandes varient donc. Il faudra seulement 24 h, par livraison Chronofresh, pour recevoir son poisson frais en filet ou prédécoupé au couteau, ou la formule 'Paniers de la Méditerranée', avec son panier du pêcheur, son kit de recettes de moules marinières de Camargue ou des fish and chips, à partir de 10 € par personne, concoctés par un chef. Pageot, grondin, muge, maquereau, loup, turbot ou huîtres et moules de Camargue, le menu s'adapte aux retours de pêche. En filets, entiers ou prêts à cuisiner, les fruits de la mer sont nettoyés et préparés, et n'ont plus qu'à être dégustés. "Il n'y a pas de mauvais poissons, il n'y a que des mauvais cuisiniers", aime à dire Mathieu Chapel. Mais les amateurs peu enclins à travailler le poisson en cuisine peuvent compter sur les compétences de professionnels, ou alors déguster les produits de la mer dans les restaurants du coin. 

Les bonnes tables de la région d'ailleurs ne s'y sont pas trompées. La petite entreprise livre ainsi des étoilés comme le chef Jérôme Nutile, les frères Pourcel, l'Imperator à Nîmes et bien d'autres tables jusqu'en Provence. Après un essai concluant sur la continuité de la chaîne du froid, 'Côté Fish' se prépare à hameçonner la Belgique et l'Espagne. 

La sardine ne bouchera pas le port 

Avec le dérèglement climatique à l'œuvre, la sardine ne risque pas de boucher le port, ni de Marseille, ni du Grau-du-Roi. Alors que la taille des sardines est passée de 15 à 11 cm, le poisson deviendrait rare en nos eaux. Au Grau, c'est aujourd'hui une évidence. "Cela pénalise la pêche", déplore Mathieu. "Il reste quelques anchois, mais on n'a pas de recul sur l'évolution d'autres espèces. Pour moi, ce résultat vient d'une étude pas assez récente." Une chose est sûre, au port, "plus aucun bateau ne pêche la sardine" désormais. 

La faute au changement climatique ou non, les frontières entre les saisons sont de moins en moins marquées, note Mathieu. Raison de plus pour le pêcheur 3.0 engagé de songer à la préservation de "la mer de nos enfants". Partenaire du CEST Med, le Centre d'étude et de sauvegarde des tortues marines de Méditerranée, 'Côté Fish' participe aussi au ramassage des plastiques et des papiers pris dans les filets, aux côtés de l'association du Seaquarium du Grau-du-Roi, Reseaclon. En validant son diplôme au lycée de la mer, ce fils de restaurateurs grauléens s'est tourné vers la mer, "en essayant de changer les choses et faire reconnaître la qualité de notre travail". Il semble avoir emprunté la bonne vague. 

Philippe Douteau


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