Une délégation sénégalaise accueillie par la Sonito

Publié le 03 septembre 2019

Dans le meilleur des cas, le taux de perte à la levée est d’environ 10 à 15%, mais la moyenne régionale se situe plutôt autour de 20%.

La Sonito, l’interprofession de la tomate destinée à la transformation, a accueilli une délégation d’homologues du Sénégal. L’objectif pour les visiteurs : en apprendre plus sur les techniques d’irrigation, de culture et de transformation de la filière tomates d’industrie afin d’accroître leurs rendements. Un partenariat issu d’une rencontre faite au salon de l’agriculture.

C’est lors d’une rencontre au Salon de l’agriculture à Paris en 2016, puis d’un colloque sur l’eau, à Montpellier, avec le Fonds pour le développement du pastoralisme au Sénégal, qu’André Bernard président de la Sonito, a pris contact avec Ablaye Dinj, le président du Comité de concertation sur la filière tomates d’industrie du Sénégal. Cette structure regroupe producteurs et industriels, comme son pendant en France.

Venus passer 15 jours en 2018 en France à l’invitation de la Sonito, le président et le technicien du comité ont renouvelé l’expérience cette année, avec une délégation de sept producteurs, eux-mêmes présidents d’unions de producteurs, et de deux industriels. Durant une petite semaine, ils ont visité des parcelles d’essais, des champs en récolte, des installations industrielles et même, ce 21 août, l’Inra d’Avignon, dont une unité de recherche est spécialisée dans la transformation et la conservation des produits d’origine végétale. “L’objectif est d’augmenter nos rendements !”, résume Ablaye Dinj (lire encadré).

Moins d’intrants

Le groupe commence ce jour-là par la visite d’une parcelle d’essais mise en place chez André et Sylvain Bernard, à Uchaux, dans le Vaucluse. Là, sont cultivées deux variétés. La première, la H13-11, très riche en lycopène, présente des tomates très rouges. L’autre, la Terradou, est très riche en sucre, donc en matière sèche soluble (MSS). “Travailler avec une matière première plus riche en MSS nécessite moins d’énergie pour fabriquer le concentré : moins d’eau à évaporer et, pour la même quantité de tomates fraîches entrées en usine, il sera donc produit plus de concentré. Nous les plaçons en condition de stress avec peu d’apport d’eau et d’engrais, et nous voulons observer quel sera leur comportement ensuite, lors de la transformation en usine”, explique Robert Giovinazzo, responsable technique de la Sonito. Cinq sondes capacitives ont été installées ainsi qu’une station météo, pour piloter l’irrigation. “Pour l’instant, nous voyons qu’en réduisant l’irrigation de moitié au milieu du cycle (autour de 50 à 55 jours), la qualité du fruit et notamment sa viscosité paraissent plus intéressantes” estime-t-il.

En effet, la viscosité est un paramètre auquel on s’intéresse de plus en plus. C’est ce critère qui va permettre d’avoir une spécialité suffisamment épaisse pour cuisiner. Le marché va, de plus en plus, vers ce type de produits, au détriment du double concentré de tomate. “L’objectif de nos expérimentations, ici, est d’obtenir, dans 10 à 15 ans, des variétés adaptées à une culture nécessitant très peu d’eau”, résume le responsable technique.

Au fond de la parcelle, le groupe observe également d’autres variétés, tolérantes au mildiou, et des essais réussis de paillage biodégradable. Ce paillage permet de planter les tomates, de réduire encore l’irrigation, car il maintient l’humidité du sol. “Au final, la production est beaucoup plus jolie, avec moitié moins d’eau que la parcelle témoin de l’agriculteur. On récolte mécaniquement, puis on l’enfoui dans le sol avec des disques, et il finit de se dégrader complètement.

 

De belles tomates pour l’industrie

Exit donc l’idée reçue que les concentrés et sauces tomates sont élaborés à partir de rebus de tomates fraîches. C’est bien une filière à part, des parcelles dédiées, des variétés sélectionnées pour leurs qualités spécifiques, puis récoltées à maturité, avant d’arriver en usine de transformation. D’ailleurs, la filière a appris, début août, que l’usine de Tarascon, Provence Tomate, était reprise par le Groupe CAPL (lire ci-dessous).

Poursuivant sa visite, la délégation sénégalaise s’est ensuite rendue à l’Inra d’Avignon pour visiter l’unité ‘Sécurité qualité des produits d’origine végétale’ de l’Inra d’Avignon. Elle a été accueillie par David Page, chargé de recherche. Les équipes s’intéressent en particulier aux bactéries résistantes aux traitements thermiques, au devenir des micronutriments via la digestion, à l’extraction des jus, et à la transformation. “Le lien entre la qualité au champ et les caractéristiques du produit fini nous intéressent particulièrement. Nous étudions les arômes, la viscosité…”, souligne le chercheur.

En laboratoire, les tomates sont caractérisées finement et rapidement, en particulier grâce à l’infrarouge.?Cela complète la batterie de tests de mesures physiques, et l’analyse des arômes. “L’arôme est le critère qualitatif, qui crée l’intention de rachat par le consommateur. Mais c’est aussi le plus compliqué à analyser, avec 350 molécules.” David Page a achevé la visite au ‘laboratoire de cuisine’, avec des manipulations de cold break et hot break. Un four à micro-ondes, un mixeur et un moulin à légumes suffisent à reproduire ces techniques industrielles, employées pour contrôler la viscosité des purées, coulis et jus. C’est intéressant, car elles influent aussi sur la couleur et le goût du produit.

 

Cécile Poulain


Une délégation de sept représentants d’unions de producteurs, deux industriels et deux responsables de l’interprofession de la tomate d’industrie au Sénégal est venue une semaine en visite en Vaucluse, guidée par André Bernard, président de la Sonito

Fruits & légumesTomate d’industrie Sonito Agriculture